Le ricette della Pescara... Lu brudette

Come anticipato precedentemente, eccoci qui di nuovo a parlare delle tradizioni culinarie della nostra terra d'Abruzzo, almeno per quel che mi è più familiare, ovvero le ricette legate alla tradizione marinara del vecchio borgo di pescatori, che sin dal 1800 (A.D.) animava la sponda nord della Pescara, affollata di vecchie paranze armate di colorate vele latine e di "femminelle" che con panieri di vimini, vendevavano le scafette dei loro uomini.

"LU BRUDETTE A LA PISCARESE"

Come prima regola per un buon brodetto ci vuole una buona combinazione di pesci, crostacei e molloschi; ora vi descriverò una classica combinazione che può avere delle varianti "personali", l'importante è però mantenere la giusta combinazione, senza eccedere troppo in una specie o nell'altra, e nell'evitare ulcune specie sconsigliate.

Tra i molluschi vanno benissimo le seppie, bene polpetti, calamari, lumaconi spurgati, assolutamente NO i totani (li carambucchie) quelli usati per la frittura, che rovinerebbero l'armonia dei sapori.

Tra i pesci, fare un misto con: i testoni (li mazzuline), piccole rane pescatrici (li ruspitte), pesce lucerna (li vocca'ncape) qualche nasello mezzano (li fischitte), tracine (li ragnule), triglie (li risciule), le galere (li frustine), un pesce mormoro (la usbane) una sogliola o una zanchetta (na sfojie o na Cianghette); in mancanza di qualche specie va bene anche un sughero, o uno sgombro (uno di conto), o due/tre alici.

Naturalmente ho elencato alcune delle specie più adatte, non bisogna mettercele tutte.

Tra i crostacei benissimo scampi e cicale (li panocchie), gamberi, qualche granchio, senza esagerare perchè finirebbero con l'addolcire esageratamente il sapore.

Sulla combinazione si rischia un po' di toccare i gusti personali, ma in linea di massima i pesci dovrebbero essere circa il 50% del brodetto, i molluschi e crostacei il restante 50% .

Per 4/5 persone ci vogliono circa 2 kg di pesce.

PREPARAZIONE

Prendere un tegame sufficientemente grande per contenere il quantitativo di pesce, mettere olio extravergine di oliva (generosamente non pensate a cucine dietetiche), e mettete a rosolare 4 peperoni essiccati (li firfillune), fateli dorare e poi triturateli con un mortaio, aiutandovi con un po' di sale grosso e metteteli da parte, vi serviranno in seguito;

Poi mettete sempre nello stesso tegame 2 spicchi d'aglio circa 40/50 grammi di concentrato di pomodoro (quello fatto in casa, altrimenti si arrabbieranno i fondamentalisti della cucina) e fate soffriggere, poi aggiungete circa un bicchiere d'acqua insieme ai peperoni tritati e portate a bollore; se necessario aggiungete un po d'acqua.

Quindi mettete il pesce (ricordatevi che va "pulito") iniziando prima con i molluschi, poi i pesci con carne più dura (esempio testoni o tracine), poi naselli o rane pescatrici ed infine i crostacei.

Fate cuovere a fuoco lento per circa 20 minuti e servite.

Questo è la ricetta originale del brodetto alla pescarese che come vedete viene fatto senza l'uso di pomodoro fresco o pelati.

Con il sugo si puo condire la pasta lunga (l'ideale sono le linguine o spaghetti n.5)

Buon Appetito a voi tutti!!