mercoledì 14 marzo 2007

Le ricette della Pescara... Lu brudette



Come anticipato precedentemente, eccoci qui di nuovo a parlare delle tradizioni culinarie della nostra terra d'Abruzzo, almeno per quel che mi è più familiare, ovvero le ricette legate alla tradizione marinara del vecchio borgo di pescatori, che sin dal 1800 (A.D.) animava la sponda nord della Pescara, affollata di vecchie paranze armate di colorate vele latine e di "femminelle" che con panieri di vimini, vendevavano le scafette dei loro uomini.

"LU BRUDETTE A LA PISCARESE"

Come prima regola per un buon brodetto ci vuole una buona combinazione di pesci, crostacei e molloschi; ora vi descriverò una classica combinazione che può avere delle varianti "personali", l'importante è però mantenere la giusta combinazione, senza eccedere troppo in una specie o nell'altra, e nell'evitare ulcune specie sconsigliate.
Tra i molluschi vanno benissimo le seppie, bene polpetti, calamari, lumaconi spurgati, assolutamente NO i totani (li carambucchie) quelli usati per la frittura, che rovinerebbero l'armonia dei sapori.
Tra i pesci, fare un misto con: i testoni (li mazzuline), piccole rane pescatrici (li ruspitte), pesce lucerna (li vocca'ncape) qualche nasello mezzano (li fischitte), tracine (li ragnule), triglie (li risciule), le galere (li frustine), un pesce mormoro (la usbane) una sogliola o una zanchetta (na sfojie o na Cianghette); in mancanza di qualche specie va bene anche un sughero, o uno sgombro (uno di conto), o due/tre alici.
Naturalmente ho elencato alcune delle specie più adatte, non bisogna mettercele tutte.
Tra i crostacei benissimo scampi e cicale (li panocchie), gamberi, qualche granchio, senza esagerare perchè finirebbero con l'addolcire esageratamente il sapore.
Sulla combinazione si rischia un po' di toccare i gusti personali, ma in linea di massima i pesci dovrebbero essere circa il 50% del brodetto, i molluschi e crostacei il restante 50% .
Per 4/5 persone ci vogliono circa 2 kg di pesce.

PREPARAZIONE

Prendere un tegame sufficientemente grande per contenere il quantitativo di pesce, mettere olio extravergine di oliva (generosamente non pensate a cucine dietetiche), e mettete a rosolare 4 peperoni essiccati (li firfillune), fateli dorare e poi triturateli con un mortaio, aiutandovi con un po' di sale grosso e metteteli da parte, vi serviranno in seguito;
Poi mettete sempre nello stesso tegame 2 spicchi d'aglio circa 40/50 grammi di concentrato di pomodoro (quello fatto in casa, altrimenti si arrabbieranno i fondamentalisti della cucina) e fate soffriggere, poi aggiungete circa un bicchiere d'acqua insieme ai peperoni tritati e portate a bollore; se necessario aggiungete un po d'acqua.
Quindi mettete il pesce (ricordatevi che va "pulito") iniziando prima con i molluschi, poi i pesci con carne più dura (esempio testoni o tracine), poi naselli o rane pescatrici ed infine i crostacei.
Fate cuovere a fuoco lento per circa 20 minuti e servite.
Questo è la ricetta originale del brodetto alla pescarese che come vedete viene fatto senza l'uso di pomodoro fresco o pelati.
Con il sugo si puo condire la pasta lunga (l'ideale sono le linguine o spaghetti n.5)
Buon Appetito a voi tutti!!






10 commenti:

Carlo lo spoltorese ha detto...

Caro epursimuove
Ecco un bel modo di iniziare la giornata!!!!!!!
Grazie per la ricetta.
Una prima domanda però mi sorge: e lo scorfano? Prorpio non ci và?

Mi permetto alcuni abbinamenti:

Vino
Con la pasta condita con il sugo mi permetto di suggerire un cerasuolo di montepulciano giovanissimo delle aspre colline Pescaresi (cantina Pietrntonj Pietranico)

Con il brodetto non c'è storia ...Montepulciano abruzzese passato in botte anteriori all'anno 2000 (consiglio il 1999) delle colline Chietine. (Terre D'aligi Atessa)


Musica per degustazione:
Pasta:
Vinicius De Moraes Garrota De Ipanema, desafinado ecc. )

Brodetto:
Jazz standard anni 30 con artisti come Benny Goodman, Cole Porter ecc.

fraNcesco ha detto...

Organizzate che vengo! :-)

Carlo lo spoltorese ha detto...

Caro epursimuove
Fonti "autorevoli" mi dicono che:
avvolti in un fozzoletto o velo delle bomboniere bisognava mettere: erba pepe (timo) trusmarine (rosmarino) e putresenne nane a fronna piccirill (prezzemolo nano a foglie piccole).
Puoi cortesemente aiutarmi a smentire queste fonti?
Certo del tuo sollecito intervento ti auguro un buon appeti...o scusa buona giornata.

epursimuove ha detto...

Caro Carlo lo scorfano non va bene, va benissimo, ma quello che ho scritto è l'originale ricetta dei pescatori pescaresi anzi castellamaresi. Per cui le varianti suggerite sono appunto delle varianti!!!

Fame di fama ha detto...

Questa ricetta va provata: potrebbe farmi iniziare a gustare il brodetto di pesce... Quando mia madre lo preparava mi veniva voglia di saltare il pranzo!
Credo che il punto sia la densità del sughetto: nei brodetti che ho mangiato il pesce galleggiava tristemente in un brodo annacquato!

Graziana ha detto...

Ovviamente,non fa na piega la ricetta di epursimuove...avendola imparata da un Grande Castellammarese, corrisponde perfettamente alla mia...

Chiaramente l' adatto continuamente con le opportune varianti, in base alla disponibilità di cui dispongo, e alle nostre preferenze.

epursimuove ha detto...

Olha que coisa mais linda, mais cheia de graca, ver ela meninha, que vem e que passa um doce balanco tao lindo va.
Moca do corpo dorado, do sol de ipanema o seu balancado, è mais de um poema, è a coisa mais linda que ja viu passar.....
Diceva un famoso autore carioca con "a garota de ipanema" ma non Vinicius de Morais caro Carlo.
FraN, como se pode escreber bem o portugues nesta janela?
Saluti.

fraNcesco ha detto...

Se pode escrever assim:
Tristeza nao tem fim, felicidade sim.
A felicidade è como uma pluma que o vento....
como se fala na Bahia: pode deixar
que nao significa "puoi lasciare" ma...

epursimuove ha detto...

Bella la risposta, con la bossanova di Tom Jobim; Carlo attento quando nomini autori brasiliani se hai capito l'aria che tira da ste parti.
Mas querido amigo sbloggado fraN, a minha pergunta era : como ser correcto com a lingua portuguesa usando esta janela do blog?
Atè logo a todo o mundo..

fraNcesco ha detto...

Vamos falar amanha se vc vem no mesmo lugar de sempre.