martedì 6 marzo 2007

La tradizione a tavola... un piatto de "la Piscare"


Dopo la Crociata di Fame di fama, l'acuto dello Spoltorese, con l'antipasto che qui alla marina di Pescara chiamiamo semplicemente "lu crude" ed il noto piatto "di lu Vaste"; dopo l'esotico piatto bahiano di FraNcesco, mi sono chiesto: se devo dire la mia, devo parlare di un piatto che rappresenti pienamente la mia città.

E a pensarci bene c'e un piatto della tradizione antica, che ogni pescarese purosangue (siamo in pochi) conosce o quanto meno l'ha visto fare, un piatto di pesce, ma che nella preparazione pesca anche in tradizioni tipiche dell'interland contadino. Nei nostri tempi moderni la ristorazione ha contaminato la tradizione, e molta gente quando sente parlare di questo piatto, lo confonde con piatti che nulla hanno a che fare con le radici della nostra gente....

"LI SECCIE ARPIENE"
come ingredienti per quattro persone ci vogliono:

6/8 Seppie se sono "mezzane"; se medio-grandi bastano 4/6 (le seppie devono essere fresche) ;
- 4 peperoni dolci essiccati (dalle mie parti chiamati "li ferfellune"), che un tempo in ogni casa che si rispettava a fine estate, le massaie mettevano ad essiccare dopo averle infilate con filo ed ago usato per i materassi, ma che oggi si trovano anche nei mercati rionali;
- 1 kg di pomodori pelati;
- Per il ripieno: mollica di pane raffermo, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, aglio sminuzzato finemente, pizzico di sale ;
- Cipolla, un po' di vino bianco, olio extra vergine oliva:
- Un mortaio da cucina e pizzico di sale grosso per tritare i peperoni.

Preparazione

Prendere un padellino e far rosolare con un po d'olio i peperoni che devono diventare croccanti, ma attenti a non farli bruciare; poi metteteli nel mortaio con un po di sale grosso che vi aiuterà nel triturare i peperoni. finita l'operazione lasciateli nel mortaio, vi serviranno in seguito.
Si deve preparare il ripieno con le molliche di pane raffermo, nella quantità indicativamente giusta per riempire le seppie, aggiungere l'olio, il prezzemolo triturato, uno o due spicchi d'aglio sminuzzati, e un pizzico di sale, amalgamate il tutto.
Prendete le seppie che avrete "pulito" senza togliere l'osso e lasciate intere, farcitele e fissate il tutto con filo da cucina, senza esagerare.
Poi in un tegame mettete olio d'oliva, un po' di cipolla, aggiungete le seppie e fate rosolare per circa 10 minuti, aggiungendo un goccio di vino bianco.
Poi aggiungere i peperoni tritati, circa 1kg di pelati, e fate cuocere a fuoco lento per circa 30/35 minuti, aggiungendo un po d'acqua se necessario (magari usando il mortaio impregnato dai peperoni).

Questo è un piatto che sconsiglio ai principianti poichè richiede l'abilità delle nostre massaie, ma che nella preparazione semplice e apparentemente poco raffinata, ci sono legami profondi con le nostre radici povere, di una terra un tempo isolata da altre realtà più "evolute".






15 commenti:

Fame di fama ha detto...

Complimenti per il super-classico (che comunque non mi fa impazzire, con sommo dispiacere dei miei, quando mamma la preparava).
Ma soprattutto complimenti per la foto del trabocco... pardon: lu travocche!

Carlo lo spoltorese ha detto...

Caro eppursimuove
Alcune precisazioni:
1)la crociata è mia, il caro fame di fama è cittadino del mondo !!!!!! (istruito)

2)il mortaio nel mondo marinaro deve essere di legno, di bronzo o di marmo?

3)Da fonti certe il miglior ago per "ngrullà" (legare) i peperoni non era quello dei materassi ma avevi 2 scelte:
o usavi quello per la coltre (la mbuttite) o quello per infilare le foglie di tabacco, che i contadini dell'entroterra pescarese scambiavano con i pescivendoli.

Per il resto la ricetta è perfetta eccezion fatta per i pelati:
conosco 3 varianti:

Variante 1 quando le seppie sono quelle di aprile maggio venivano usati i pomodorini messi in soffitta ad essiccare

Variante 2 viene usato il sugo a "pizzitte" (pezzetti) in bottiglia fatti l'anno precedente.

Variante 3 Se il piatto viene realizzato con le seppie di Luglio, quindi molto dure bisogna usare i pomodori freschi.
Queste erano le raccomandazioni di mia nonna, ma tieni presente che queste informazioni provengono dalla marineria di Torino Di Sangro esperti di pesca con:
-travocche alla foce
-Piccoli motopesca
-Nasse

Alla prossima ricetta!!!!!!!
P.S. per Francesco: ricette abruzzesi

fraNcesco ha detto...

Ragazzi, con voi non riesco a competere..vi lascio lo scettro della cucina abruzzese...io parlerò di quella internazionali...che ahimè conosco meglio di quelle nostre...però vi potrò anche sorprendere....

epursimuove ha detto...

Il mortaio usato dalle mie parti è sempre stato di legno.
Da bambino per anni ho infilato i peperoni a mia madre e mia nonna, usando l'ago dei materassi, ma forse sul filo hai ragione, non ricordo bene. Sulle varianti credo che un po si segue i gusti personali, la base comunque sono i peperoni tritati, e qui da noi sulla pesca c'è un po di tutto, l'unica cosa che un po sconsiglio sono le seppie pescate con i rapidi (li sfujiare, le sogliolarie)che con questa pesca invasiva, sono di qualità inferiore

Graziana ha detto...

Ho imparato dalla buonanima di mio suocero, anche lui grande uomo di mare, questo piatto straordinario.

1a variante in fatto di ripieno( rispetto alle indicazioni di 'epursimuove'): evitare l'aglio e aggiungere un po' di parmigiano grattugiato insieme a un uovo di piccole dimensioni per sei seppie mezzane (aiuta a tenere ferma la mollica!)

2a versione del ripieno(un po' + rustica): aggiungere alla mollica della pagnotta (di uno due giorni prima) oltre all' aglio e al prezzemolo, il peperone tritato e l' olio in cui è stato rosolato.

Ogni volta, e in entrambi i casi è un trionfo di sapori e di profumi...

Da uomo di Castellammare, non gradiva il pomodoro fresco, ma il concentrato di pomodoro.

epursimuove ha detto...

Graziana,la frase "non gradiva il pomodoro fresco ma il concentrato" mi fa tornare in mente tutta la mia stirpe.
Il concentrato di pomodoro e i peperoni tritati sono alla base del vero e originale brodetto alla pescarese.
Ma questo sarà oggetto di un futuro post (e non rubatemi l'idea).
Noto con piacere che l'8 marzo ha portato una gradita novita.
Saluti a Graziana.

Graziana ha detto...

Risposta a epursimuove:
Grazie dei saluti e grazie per essere considerata una gradita novità ;-) il mio vagare alla deriva, mi ha ormeggiata al vostro porto ...

Assolutamente non mi permetterei di rubarti l' idea in questa sede :-)
ma te la rubo in cucina fra poco:
sono in giorno libero dal lavoro.
Tutti i giovedì sera acquisto una "scafetta" che generosamente mi viene servita a domicilio da un amico marinaio; il brodetto alla pescarese che citi per la mia famiglia è il rito del venerdì...

Chiedo venia per l' idioma dialettale, ma "la scafette" ha un significato così ricco, che qualsiasi traduzione ne deturperebbe la profonda valenza umana, socio-storica, economica ...

Scusa le chiacchiere e l' approccio troppo confidenziale, ma questo space sa di casa...

Carlo lo spoltorese ha detto...

Pianooooooooooo
Se per concentrato intendiamo la conserva fatta in casa sono d'accordo e l'ho scritto nel commento. MA SE per concentrato intendiamo l'odiosissimo tubetto di sugo concentrato........... NON SONO ASSOLUTAMENTE D'ACCORDO e mi viene in mente una frase....
Battellon sarvoteche dentr a la cascie(il signor Battellone nonno si rigira dentro la cassa).

saluti a Graziana.

fraNcesco ha detto...

Graziana, ti ho mandato l'invito a partecipare al nostro "s"blog...sei la benvenuta fra noi se vuoi.

Graziana ha detto...

Risposta a Carlo lo Spoltorese:
hai perfettamente ragione: il tubetto è odiosissimo.
Personalmente, da buona cafona(nel senso siloniano del termine ;-)) da un po' di anni il concentrato, alias 'la cunzerve' me lo preparo nella mia casa di origine, in zona collinare. I miei suoceri non usavano l' odioso tubetto, ma il cugino barattolo industriale.
Non disponevano degli spazi idonei e poi non so fino a che punto l' umidità di mare e di fiume potessero garantire risultati apprezzabili.

?!?
Battellone ... Papilijone ...
Non so se ho preso un granchio o se ci ho preso!

epursimuove ha detto...

Caro Carlo lo spololtorese, se hai o puoi procurarti della conserva di pomodoro fatta in casa, sarebbe cosa graditissima, la baratterei volentieri.
Saluti

Graziana ha detto...

Risposta a Francesco:
Grazie per l' invito e per il benvenuto. Scrivere sul web mi piace moltissimo: da un po' ho scoperto questo interesse pur appartenendo all'ultima generazione del pennino e del calamaio...Accetterei molto volentieri però..

Voglio però dire alcune cose:
voi siete giovanissimi e assidui postatori; senza mezzi termini vi dico che ho 54 anni!
Inoltre non potrei scrivere e replicare con la vostra assiduità, a causa dei miei numerosissimi impegni ...oggi è un' eccezione ...
Se queste condizioni vi stanno bene ok, altrimenti mi limiterò a replicare :-)

fraNcesco ha detto...

Graziana , nessun problema...anzi.
Sei la benvenuta

Carlo lo spoltorese ha detto...

Eppursimuove
Nessun problema per la conserva fatta in casa!!!!! ogni anno giro la manovella per circa 3 ore, e sto affianco a "lù callare" (al calderone) per circa tre ore.
Una domanda però mi sorge: la ricetta del brodetto è alla Pescarese o alla Vastese? Sai benissimo che ingredienti e procedimenti sono completamente diversi!!!!!

epursimuove ha detto...

Alla pescaraese e a brave sara postata. Da me!!!