Pizzoccheri valtellinesi alla maniera dell'Alta Val Camonica

Il dado è tratto.
Sia quello di Cesare che quello per fare il brodo.

Ma sono pronto: ho indossato la corazza per difendermi dalle reazioni dei talebani della cucina, degli amanti delle nostre tradizioni abruzzesi e di tutti coloro i quali pensano che "esterofilia" sia una parolaccia... anche quando ad essere considerato "straniero" in realtà è qualcosa di genuinamente italico, al pari delle sagne e fagioli.

Parlo dei pizzoccheri (pronunciati "pizzocher" nel luogo d'origine, tra Valtellina e Val Camonica).
Si tratta di un piatto, ora servito come primo, ma in origine piatto unico perché completo, economico e... di più non ci si poteva permettere.
Appartiene alla tradizione lombarda, nato sulle montagne al tempo povere ma sempre operose e contiene quegli ingredienti che erano più facilmente a disposizione: farina di grano saraceno e di frumento, patate, verza o costole di bietola, ma anche fagiolini, formaggi delle malghe.

Vi riporto la versione che si può gustare in Alta Val Camonica, una zona dell'alto bresciano stretta tra la Valtellina, il Trentino e la Svizzera.

Ingredienti (per 4 persone):

• 350 gr. di farina di grano saraceno
• 100 gr. di farina bianca
• acqua q.b.
• 2 patate medie
• 3 manciate di fagiolini freschi
  
• 200 gr. di fontina valdostana (più facile da trovare del Casera della Valtellina, ma se riuscite a procurarvi formaggi di malga... beati voi!)
  
• 100 gr. di grana
• 200 gr. di burro
• 4 spicchi di aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Mescolate la farina nera e la farina bianca, impastatele con acqua e lavoratele per circa un quarto d'ora.
   
   
2. Con la macchina per la pasta, tirate delle sfoglie dello spessore di mezzo centimetro che poi taglierete a listerelle larghe poco più di mezzo centimetro (con la macchina della pasta, potete usare il supporto per le tagliatelle)
   
3. In una pentola capiente fate bollire l'acqua, salate e versate le patate. Fate cuocere per 5 minuti.
4. Versate la verza e i fagiolini e cuocete per altri 5 minuti.
5. Aggiungete i pizzoccheri che, con l'acqua in piena ebollizione, devono cuocere dai 7 ai 10 minuti.
6. A cottura ultimata, con una schiumarola prelevate dalla pentola una parte dei pizzoccheri e delle verdure. Disponeteli in una terrina e cospargeteli con il grana grattugiato e fettine sottili di fontina. Ripetete l'operazione con un altro strato di pizzoccheri e così via.
7. Condite con abbondante burro fritto insaporito con spicchi d'aglio. Infine, aggiungete un pizzico di pepe.

E' importante servirli molto caldi, perché il formaggio dev'essere filante (anche se ciò vi farà imprecare quando dovrete lavare la pentola!).